Brauð er ákaflega tvísýnt hugtak. Heiti borðafurðar úr hveiti getur verið samheiti orðsins „líf“, stundum jafngildir það hugtakinu „tekjur“, eða jafnvel „laun“. Jafnvel eingöngu landfræðilega má kalla vörur sem eru mjög fjarri hver annarri brauð.
Saga brauðs nær þúsundir ára aftur í tímann, þó að kynning fólks á þessari mikilvægustu þjóð hafi verið smám saman. Einhvers staðar var borðað brauð borið fyrir þúsundum ára og Skotar sigruðu enska herinn á 17. öld einfaldlega vegna þess að þeir voru fullir - þeir bökuðu hafrakökur fyrir sig á heitum steinum og enskir herrar dóu úr hungri og biðu eftir afhendingu bakaðs brauðs.
Sérstök afstaða til brauðs í Rússlandi sem var sjaldan vel nærð. Kjarni þess er máltækið "Það verður brauð og söngur!" Það verður brauð, Rússar fá allt annað. Það verður ekkert brauð - fórnarlömb, eins og tilfelli hungursneyðar og hindrunin í Leníngrad sýna, má telja í milljónum.
Sem betur fer hefur brauð, að undanskildum fátækustu löndunum, á undanförnum árum hætt að vera vísbending um vellíðan. Brauð eru nú áhugaverð ekki fyrir nærveru sína, heldur fyrir fjölbreytni, gæði, fjölbreytni og jafnvel sögu.
- Brauðsöfn eru mjög vinsæl og eru til í mörgum löndum heims. Venjulega sýna þeir sýningar sem sýna þróun bakarísins á svæðinu. Það eru líka forvitni. Sérstaklega fullyrti M. Veren, eigandi síns eigin einkasafns brauðsafns í Zürich í Sviss, að eitt flatbrauðið sem sýnt var á safni hans væri 6.000 ára gamalt. Hvernig dagsetning framleiðslu þessa sannarlega eilífa brauðs var ákvörðuð er ekki skýr. Jafn óljóst er hvernig stykki af flatbökum í Brauðsafninu í New York fékk 3.400 ára aldur.
- Neysla á íbúa á brauði eftir löndum er venjulega reiknuð með ýmsum óbeinum vísbendingum og er áætluð. Áreiðanlegustu tölfræðin nær yfir fjölbreyttari vöruúrval - brauð, bakarí og pasta. Samkvæmt þessum tölfræði er Ítalía leiðandi meðal þróaðra ríkja - 129 kg á mann á ári. Rússland, með vísbendingu um 118 kg, er í öðru sæti, á undan Bandaríkjunum (112 kg), Póllandi (106) og Þýskalandi (103).
- Þegar í fornu Egyptalandi var þróuð flókin menning í bakstri. Egypskir bakarar framleiddu allt að 50 tegundir af ýmsum bakaravörum, mismunandi ekki aðeins í lögun eða stærð, heldur einnig í deiguppskrift, fyllingu og undirbúningsaðferð. Eins og gefur að skilja birtust fyrstu sérstöku ofnarnir fyrir brauð einnig í Egyptalandi til forna. Fornleifafræðingar hafa fundið margar myndir af ofnum í tveimur hólfum. Neðri helmingurinn þjónaði sem eldhólf, í efri hlutanum, þegar veggirnir voru vel og jafnt hitaðir, var brauð bakað. Egyptar borðuðu ekki ósýrðar kökur, heldur brauð, svipað og okkar, sem deigið fer í gerjunarferli fyrir. Frægur sagnfræðingur Heródótos skrifaði um þetta. Hann kenndi suðurbarbarunum um að allar siðmenntaðar þjóðir vernduðu mat gegn rotnun og Egyptar létu deigið sérstaklega rotna. Ég velti því fyrir mér hvernig Heródótosi sjálfum fannst um rotinn vínberjasafa, það er vín?
- Á tímum forneskju var notkun bakaðs brauðs í mat alveg skýr merki sem aðgreindi siðmenntað (samkvæmt fornum Grikkjum og Rómverjum) fólki frá barbarunum. Ef ungir Grikkir sveru eið þar sem þess var getið að landamæri Attíku væru merkt með hveiti, þá bökuðu germönsku ættbálkarnir, jafnvel kornræktun, ekki brauð, sáttir við byggkökur og morgunkorn. Auðvitað töldu Þjóðverjar einnig suðrænu systurbrauðsæturnar vera óæðri þjóðir.
- Á 19. öld, við næstu uppbyggingu Rómar, fannst tilkomumikil gröf rétt innan við hliðið á Porta Maggiore. Hin stórbrotna áletrun á henni sagði að í gröfinni hvílir Mark Virgil Euryzac, bakari og birgir. Bas-léttir sem fannst í nágrenninu bar vitni um að bakarinn hvíldi við ösku konu sinnar. Askan hennar er sett í urn sem er gerð í formi brauðkörfu. Á efri hluta grafhýsisins sýna teikningarnar ferlið við að búa til brauð, miðjan lítur út eins og þá korngeymsla og holurnar í botninum eru eins og deigblöndunartæki. Óvenjuleg samsetning nafna bakarans gefur til kynna að hann hafi verið Grikki að nafni Evrysak og fátækur eða jafnvel þræll. En vegna vinnu og hæfileika tókst honum ekki aðeins að auðgast svo mikið að hann reisti sér stóra gröf í miðbæ Rómar, heldur bætti hann tveimur við nafn sitt. Þannig virkuðu félagslegar lyftur í lýðveldisríkinu Róm.
- Hinn 17. febrúar héldu forn Rómverjar Fornakalia og lofuðu Fornax, ofnagyðjuna. Bakararnir unnu ekki þennan dag. Þeir skreyttu bakarí og ofna, dreifðu ókeypis bakkelsi og báðu fyrir nýrri uppskeru. Það var þess virði að biðja - í lok febrúar var kornforði fyrri uppskeru smám saman að klárast.
- "Meal'n'Real!" - hrópaði, eins og þú veist, rómverskir plebbar ef minnsta óánægja er. Og þá, og hinn braskurinn, sem flykktist til Rómar frá öllu Ítalíu, fékk reglulega. En ef gleraugun kostuðu ekki fjárhagsáætlun lýðveldisins og síðan heimsveldið, nánast ekkert - í samanburði við almennu útgjöldin, þá voru aðstæður með brauð aðrar. Þegar frí dreifingin náði hámarki fengu 360.000 manns 5 modiyas (um 35 kg) af korni á mánuði. Stundum var hægt að draga úr þessari tölu í stuttan tíma, en samt fengu tugir þúsunda borgara ókeypis brauð. Það var aðeins nauðsynlegt að hafa ríkisborgararétt en ekki vera hestamaður eða patrician. Stærð kornardreifingarinnar lýsir vel auðæfum Forn-Rómar.
- Í Evrópu á miðöldum var brauð notað sem réttur í langan tíma, jafnvel af aðalsmanna. Brauð var skorið í tvennt, molinn tekinn út og fengnar tvær skálar fyrir súpuna. Kjöt og annar fastur matur var einfaldlega settur á brauðsneiðar. Diskar sem einstök áhöld komu aðeins í stað brauðs á 15. öld.
- Síðan um 11. öld í Vestur-Evrópu hefur notkun hvíta og svarta brauðsins orðið eignaskiptir. Landeigendur vildu helst taka skatt eða leigja af bændum með hveiti, sumir seldu og sumir bakuðu hvítt brauð. Auðugir borgarar gætu líka leyft sér að kaupa hveiti og borða hvítt brauð. Bændur, jafnvel þó að þeir ættu hveiti eftir eftir alla skatta, vildu frekar selja það og sjálfir stjórnuðu þeir með fóðurkorni eða öðru korni. Hinn frægi prédikari Umberto di Romano lýsti í einni af vinsælum prédikunum sínum bónda sem vill verða munkur bara til að borða hvítt brauð.
- Versta brauðið í þeim hluta Evrópu sem liggur að Frakklandi var talið hollenska. Frönsku bændurnir, sem sjálfir borðuðu ekki besta brauðið, töldu það almennt óæt. Hollenska bakaði brauð úr blöndum af rúgi, byggi, bókhveiti, haframjöli og einnig blandaði baunum út í hveitið. Brauðið endaði með því að vera jarðsvart, þétt, seigfljótandi og klístrað. Hollendingum fannst það hins vegar alveg ásættanlegt. Hvítt hveitibrauð í Hollandi var lostæti eins og sætabrauð eða kaka, það var aðeins borðað á hátíðum og stundum á sunnudögum.
- Fíkn okkar við „dökkt“ brauð er söguleg. Hveiti fyrir rússneskar breiddargráður er tiltölulega ný planta; hún birtist hér í kringum 5-6 öld e.Kr. e. Rúg hafði verið ræktað í þúsundir ára á þeim tíma. Nánar tiltekið mun það jafnvel segja að það hafi ekki verið ræktað, heldur uppskerað, svo tilgerðarlaust rúg. Rómverjar töldu rúg almennt vera illgresi. Auðvitað gefur hveiti miklu hærri ávöxtun en það hentar ekki rússnesku loftslagi. Fjöldaræktun hveitis hófst aðeins með þróun atvinnulands landbúnaðar á Volga svæðinu og innlimun Svartahafslanda. Síðan þá hefur hlutfall rúgs í uppskeruframleiðslu farið stöðugt minnkandi. Hins vegar er þetta þróun á heimsvísu - rúgframleiðsla minnkar stöðugt alls staðar.
- Úr laginu, því miður, þú getur ekki þurrkað út orðin. Ef fyrstu sovésku geimfararnir voru stoltir af matarskömmtum sínum, sem nánast var ekki aðgreindur frá ferskum afurðum, þá var það á tíunda áratug síðustu aldar, miðað við skýrslur áhafna sem höfðu heimsótt brautina, þá virkaði jarðþjónustan sem útvegaði mat eins og þeir gerðu ráð fyrir að fá ábendingu jafnvel áður en áhöfnin byrjaði. Geimfararnir gætu vel sætt sig við þá staðreynd að merkimiðar með nöfnum rugluðust á pökkuðum diskum en þegar brauð klárast eftir tveggja vikna margra mánaða flug á alþjóðlegu geimstöðinni olli það náttúrulegri reiði. Flugstjórninni til sóma að þessu næringarójafnvægi var strax eytt.
- Saga Vladimir Gilyarovsky um útliti bollna með rúsínum í bakaranum Filippov er víða þekkt. Þeir segja að um morguninn hafi ríkisstjórinn fundið kakkalakka í sigtibrauðinu frá Filippov og kallað bakarann til málsmeðferðar. Hann, ekki ráðvilltur, kallaði kakkalakkann rúsínu, beit af sér skordýri og gleypti það. Þegar hann sneri aftur í bakaríið hellti Filippov strax öllum rúsínum sem hann átti í deigið. Miðað við tón Gilyarovsky er ekkert óvenjulegt í þessu tilfelli og hann hefur fullkomlega rétt fyrir sér. Keppandi, Filippov Savostyanov, sem einnig hafði titilinn birgir út í garð, var með saur í brunnvatninu sem bakaðar vörur voru tilbúnar oftar en einu sinni á. Samkvæmt gamalli Moskvuhefð gistu bakarar nóttina í vinnunni. Það er, þeir sópuðu hveitinu af borðinu, dreifðu dýnunum, hengdu onuchi yfir eldavélina og þú getur hvílt þig. Og þrátt fyrir allt þetta voru kökur í Moskvu álitnar það ljúffengasta í Rússlandi.
- Þangað til um miðbik 18. aldar var salt alls ekki notað í bakstur - það var of dýrt til að vera sóað í svona hversdagslega vöru. Nú er almennt viðurkennt að brauðmjöl ætti að innihalda 1,8-2% salt. Það ætti ekki að smakka það - saltið eykur ilminn og bragðið af öðrum innihaldsefnum. Að auki styrkir salt uppbyggingu glútenins og allt deigið.
- Orðið „bakari“ er tengt við glaðan, geðgóðan, bústinn mann. En ekki eru allir bakarar velunnarar mannkynsins. Einn frægur franskur framleiðandi bakarabúnaðar fæddist í fjölskyldu bakara. Strax eftir stríð keyptu foreldrar hans bakarí í úthverfi Parísar af mjög ríkri konu, sem var sjaldgæft fyrir eiganda bakarísins á þeim tíma. Leyndarmál auðsins var einfalt. Á stríðsárunum héldu franskir bakarar áfram að selja brauð á lánsfé og fengu peninga frá kaupendum í lok samkomulagsins. Slík viðskipti á stríðsárunum voru auðvitað bein leið til glötunar - það voru of litlir peningar í umferð í hernumdum hluta Frakklands. Kvenhetjan okkar samþykkti að versla aðeins með skilmálum tafarlausrar greiðslu og byrjaði að taka við fyrirframgreiðslu í skartgripum. Peningarnir sem fengust á stríðsárunum dugðu henni til að kaupa hús á smart svæði í París. Hún lagði ekki almennilegu afganginn í bankann heldur faldi það í kjallaranum. Það var í stiganum í þessum kjallara sem hún endaði sína daga. Hrapaði enn og aftur til að kanna öryggi fjársjóðsins, hún féll og hálsbrotnaði. Kannski er enginn siðferðismaður í þessari sögu um ranglátan gróða á brauði ...
- Margir hafa séð, ýmist á söfnum eða á myndum, hin alræmdu 125 grömm af brauði - minnstu skömmtun sem starfsmenn, börn og börn fengu á versta tímabili blokkunar Leningrad í þjóðræknistríðinu mikla. En í sögu mannkynsins voru staðir og tímar þar sem fólk fékk um það bil sama magn af brauði án nokkurrar hindrunar. Í Englandi gáfu vinnuhús á 19. öld út 6 aura af brauði á dag á mann - rúmlega 180 grömm. Íbúar vinnuhússins þurftu að vinna undir prikum umsjónarmannanna 12-16 tíma á dag. Á sama tíma voru vinnustofur formlega sjálfboðaliðar - fólk fór til þeirra til að vera ekki refsað fyrir flæking.
- Það er skoðun (mjög einföld, þó einfölduð) að Frakkakonungur Louis XVI hafi leitt svo eyðslusaman lífsstíl að á endanum þreyttist allt Frakkland, franska byltingin mikla gerðist og konunginum var steypt af stóli og tekinn af lífi. Kostnaðurinn var mikill, aðeins þeir fóru í viðhald risastóra garðsins. Á sama tíma voru persónuleg útgjöld Louis mjög hófleg. Í mörg ár hélt hann sérstökum reikningsbókum þar sem hann færði allan kostnað. Þar er meðal annars að finna skrár eins og „fyrir brauð án skorpu og brauð fyrir súpu (þegar nefndar brauðplötur) - 1 líf 12 sentímetrar“. Á sama tíma var starfsfólk dómstólsins með bakaríþjónustu sem samanstóð af bakara, 12 aðstoðarmönnum bakara og 4 sætabrauði.
- Hið alræmda „marr á franskri rullu“ heyrðist í Rússlandi fyrir byltingu, ekki aðeins á ríkum veitingastöðum og aðalsstofum. Í byrjun 20. aldar opnaði Society for Guardianhip of Popular Sobriety mörg taverns og tehús í héraðsborgum. Veröndin yrði nú kölluð mötuneyti og tehúsið - kaffihús. Þeir glansuðu ekki með ýmsum réttum en tóku ódýrt brauðið. Brauðið var í mjög háum gæðaflokki. Rúg kostaði 2 kopecks á pund (næstum 0,5 kg), hvítt af sömu þyngd 3 kopecks, sigti - frá 4, allt eftir fyllingu. Í veröndinni gætirðu keypt risastóran disk af ríkri súpu fyrir 5 kopecks, í tehúsinu, fyrir 4 - 5 kopecks, þú gætir drukkið par af tei, bitið það með frönsku bollu - högg á matseðlinum á staðnum. Nafnið „gufa“ birtist vegna þess að tveir sykurmolar voru bornir fram í litlum tekönnu af tei og stóru sjóðandi vatni. Ódýrt í veitingahúsum og tehúsum einkennist af skylt veggspjaldi fyrir ofan gjaldkerið: „Vinsamlegast ekki trufla gjaldkerann við skipti á stórum peningum“.
- Tehús og taverns voru opnuð í stórum borgum. Í dreifbýli í Rússlandi voru raunveruleg vandræði með brauð. Jafnvel þó að við tökum út regluleg tilfelli af hungursneyð á tiltölulega afkastamiklum árum borðuðu bændur ekki nóg brauð. Hugmyndin um að reka kúlakana einhvers staðar í Síberíu er alls ekki kunnátta Josephs Stalíns. Þessi hugmynd tilheyrir popúlistanum Ivanov-Razumnov. Hann las um ljóta vettvang: brauð var fært til Zaraysk og kaupendur samþykktu að greiða ekki meira en 17 kopekk á hvern kjúkling. Þetta verð dæmdi bændafjölskyldur í raun til dauða og tugir bænda lágu til einskis við fætur kúlaksins - þeir bættu ekki krónu við þá. Og Leo Tolstoj upplýsti menntaðan almenning og útskýrði að brauð með kínóa er ekki merki um hörmung, hörmung er þegar það er engu að blandast við kínóa. Og á sama tíma, í því skyni að flytja strax út korn til útflutnings, voru smíðaðar járnbrautir í greininni byggð í kornræktunarhéruðunum í Chernozem svæðinu.
- Í Japan var ekki vitað um brauð fyrr en um 1850. Commodore Matthew Perry, sem knúði á um að koma á diplómatískum samskiptum milli Japans og Bandaríkjanna með hjálp gufuskipa hersins, var boðið af Japönum í hátíðarsamkomu. Eftir að hafa litið í kringum borðið og smakkað bestu japönsku réttina ákváðu Bandaríkjamenn að þeir væru lagðir í einelti. Aðeins færni þýðendanna bjargaði þeim úr vandræðum - gestirnir trúðu engu að síður að þeir væru raunverulega meistaraverk staðbundinnar matargerðar og brjálaðri upphæð af 2.000 gulli var varið í hádegismat. Bandaríkjamenn sendu eftir mat á skipum sínum og Japanir sáu svo bakað brauð í fyrsta skipti. Þar áður þekktu þeir deig en þeir bjuggu til úr hrísgrjónumjöli, borðaðir hráir, soðnir eða í hefðbundnum kökum. Í fyrstu var brauð neytt af sjálfsdáðum og nauðungarsemi af japönskum skóla- og herliði og aðeins eftir lok síðari heimsstyrjaldar kom brauð í daglegt mataræði. Þótt Japanir neyti þess í miklu minna magni en Evrópubúar eða Bandaríkjamenn.
